Paella de carn 

4 persones

Ingredients

  • 1 gra all
  • 400 g arròs
  • 300 g (1/2 unitat) conill
  • 150 g costella de porc
  • 150 g garrofó congelat
  • 200 g mongeta tendra
  • 50 g oli d'oliva verge extra
  • 1/2 culleradeta pebre vermell dolç
  • 1 unitat pebrot vermell
  • 400 g (una mica menys de 1/2 unitat) pollastre
  • 4 o 5 brins safrà
  • sal
  • 125 g (1 o 2 unitats) tomàquet madur
  • un raig vi blanc sec
  • Categories

  • Arròs
  • Plats únics
  • ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit per Toni Ribas): “Art i Ciència a la cuina de l’arròs” (p. 14), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2012 
    ESTEVE ALBERT, Vicente: ”La fiesta del arroz” (p. 75), Gacitoe, Barcelona, 1994
    MARCH, Lourdes; RÍOS, Alicia: "El libro de la paella y de los arroces" ( p. 90), Alianza Editorial- Biblioteca espiral, Madrid, 2011
    MARCH, Lourdes; RÍOS, Alicia: "La cocina del aceite de oliva" ( p. 173), Alianza Editorial- Biblioteca espiral, Madrid, 2003
    MARCH, Lourdes: "La cocina mediterránea" (p. 196), Alianza Editorial, Madrid 2002 ​

    Estri necessari:

    • Una paella (recipient de ferro de molta base i poc fondo que té dues nanses) per a 4 persones (diàmetre superior d'entre 35 i 40 cm).


    Antelació voluntària:

    • Podeu fer-ho tot amb antelació, tret de la cocció de l'arròs (processos 5 i 6). És a dir, podeu fer amb antelació l'escalivat del pebrot (procés 1) i/o el sofregit (procés 2); podeu fer amb antelació el sofregit sense el caldo (procés 2) o el sofregit amb el caldo (processos 2 i 3). 
    • Tant el sofregit tot sol (resultat del procés 2), com el sofregit amb el caldo (resultat dels processos 2 i 3) es poden reservar congelats.


    Conservació:

    • Si us sobra paella, poseu-la en un recipient que pugui anar al forn, ben tapada amb film transparent, i guardeu-la a la nevera o congeleu-la. Quan la volgueu menjar, escalfeu-la al forn escalfat a 200º (si estava congelada, primer deixeu que es descongeli a la nevera).

    Escalivat del pebrot

    Aquest procés es pot fer amb antelació.

    1 pebrot vermell

    Escaliveu-lo: processos 1, 2 i 3 de la recepta de Pebrots escalivats (val la pena aprofitar la feina i l'energia per escalivar uns quant pebrots i reservar per a una altra recepta els que no es fan servir).

     

    Una altra opció:

    En comptes d'escalivar, el pebrot, podeu sofregir-lo a la paella al començament de tot del procés següent, retirar-lo i reservar-lo en un plat, i a continuació sofregir, en el mateix oli, la resta d'ingredients en l'ordre que està indicat.

    Elaboració del sofregit

    Aquest procés es pot fer amb antelació. Fins i tot es pot congelar el sofregit.

    L’ordre dels ingredients en el sofregit és de més dur a menys dur.

    oli d'oliva verge extra, que quasi cobreixi el fons de la paella (uns 50 g)

     

    150 g de costella de porc, a trossos

    sal

    Saleu la costella. 

    Poseu-la a sofregir, a foc suau, fins que quedi ben rossa, evitant que es cremi cap punta.

    400 g de pollastre (una mica menys de 1/2 pollastre), a trossos

     

    sal

    Saleu el pollastre.

    Aparteu la costella cap a les bandes de la paella i poseu  a sofregir el pollastre al mig, a foc suau, fins que quedi ben ros, evitant que es cremi cap punta.

    300 g de conill (mig conill) , a trossos

    sal

    Saleu el conill.

    Aparteu el pollastre cap a les bandes de la paella i poseu el conill a sofregir al mig (cada vegada anem fent un nou forat al centre de la paella), a foc suau, fins que quedi ben ros, evitant que es cremi cap punta.

    (La carn, si queda resseca, no passa res, millor, perquè quan fem la paella es torna a hidratar i els daurats són els que donen gust a la paella.)

    200 g de mongeta tendra, triada i a trossos

    (o bé pèsols o coliflor…)

    Aparteu el conill cap a les bandes de la paella i poseu les mongetes al mig, un moment (no han d’agafar color, perquè si agafen color, les verdures amargantegen).

    150 g de garrofons congelats

    (els venen al Mercadona; el garrofó és un tipus de mongeta seca)

    Aparteu la mongeta cap a les bandes de la paella i poseu els garrofons al mig, un moment.

    (El garrofó millora molt la qualitat del midó de l’arròs, però com que empastifa més la paella de midons, és més fàcil que l’arròs es cremi; perquè no es cremi, incorporem després vi blanc, un àcid, i així l’arròs es caramel·litza primer i tarda més a cremar-se; és així, amb la caramelització,  com fem el socarrat)

    1 gra d’all, picat

     

    Feu un altre forat i poseu l'all a la paella sense esperar que s'enrosseixi: 5 s.

    125 g de tomàquet madur (1 o 2 unitats)ratllat

     

    ½ culleradeta de pebre vermell

    sal

    Barregeu el tomàquet i el pebre vermell  amb l’all (no poseu el pebre vermell separat perquè no es cremi), saleu-ho, i ho deixeu fins que estigui sofregit: uns 5 o 10 min.

    Ho barregeu tot.

    Elaboració del caldo

    Aquest procés es pot fer amb antelació. Fins i tot es pot congelar el caldo amb el sofregit.

    800 g d’aigua (el doble que d’arròs) 

     

    Incorporeu l’aigua a la paella (l’aigua amb el sofregit farà el caldo marronós-grogós) i observeu el nivell respecte els reblons ("remaches" en castellà) de les nanses de la paella (l’aigua bull i hi ha evaporació; després haureu de recuperar l’aigua que heu perdut).                           

    un raig de vi blanc sec

    4 o 5 brins de safrà

    Afegiu-ho.

    Feu bullir el conjunt: uns 10 min (si són més, no passa res).

    aigua (la que s’ha evaporat)

    Recupereu l’aigua que s’ha evaporat (podeu posar-la freda mateix) i ho deixeu bullir (per igualar la consistència del brou): 1 min.

    sal

    Tasteu el brou i hi afegiu sal si cal.

    Escalfament del forn

    Escalfeu el forn 200º.

    Cocció de l'arròs

    Aquest procés s'ha de fer manera que de seguida que s'acabi estigui tothom a taula.

    Poseu al foc la paella, que conté tots els ingredients excepte l'arròs, i espereu que el caldo bulli.

    400 g d’arròs (de gra mig: el més habitual)

    Afegiu l’arròs i repartiu-lo ràpidament (ens hi judarà el bombolleig de l'aigua): la paella ha de quedar ben llisa i amb la carn i les verdures com més ben repartides millor. A partir d’ara no podeu tocar l’arròs.

    (A la paella, l’arròs no se sofregeix abans, se sofregirà o, millor dit, es confitarà, quan s’evapori l’aigua).

    A foc molt fort: 4 min.

    Distribuïu el pebrot per sobre.

     Aneu abaixant el foc de mica en mica: 5 min

    (Encara que vegeu que els grans superiors es queden sense aigua, no passa res.)

    Poseu la paella al forn calent: 9 min

    (la posem al forn perquè en el forn, encara que ens quedem sense aigua no passa res). 

    Torneu a posar la paella al foc, a foc fort1 min 

    (És perquè faci el socarrat. Quan espetega com d’oli, és que està socarrant, i quan canvia de soroll, és que es comença a cremar)

    Deixeu reposar la paella fora del foc sense tapar-la: 5 min ( si l'arròs ha quedat poc fet, tapeu-lo amb un drap prèviament mullat i escorregut  perquè així anirà absorbint la humitat del drap i s'acabarà de coure).

    Comentaris

    • Sonia 19 de Març de 2017 19:33

      Açò no sé quina recepta será, pero de paella valenciana no tè res.

    • Receptes Cartesianes 05 de Abril de 2017 08:37

      No ho discutirem pas! Suprimim el qualificatiu de "valenciana" i llestos. Gràcies pel comentari.