Arròs integral amb calamars

4 persones

Ingredients

  • 3 grans all
  • 250 g arròs integral
  • 4 unitats calamars
  • 50 g + 450 g = 500 g caldo de peix (o fumet)
  • 2 unitats ceba
  • 1 unitat nyora
  • 1 cullerada i 1 cullerada no plena (14 g + 10 g = 24 g) oli d'oliva verge extra
  • 1 culleradeta pebre vermell dolç
  • 1,5 unitats pebrot verd
  • 1,5 unitats pebrot vermell
  • uns quants brins safrà
  • sal
  • 2 o 3 unitats tomàquet madur

    • Categories

  • Arròs
  • Peix i mol·lusc
  • Plats únics

    • Gastronomía & Cía (consultat el 2021)

    Antelació molt convenient

    • Va molt bé tenir el caldo de peix fet amb antelació. El podeu tenir reservat a la nevera o al congelador. 

     

    Antelació voluntària

    • Podeu fer-ho tot amb antelació, tret de la cocció de l'arròs (processos 8, 9 i 10). 

     

    Variants de la recepta

    • Podeu substituir els calamars per sípia o per cananes.
    • Podeu substituir una part dels calamars per seitons o per algun altre peix, tretes les espines, tallat a trossets si és gran. En aquest cas, després d'enrossir els calamars (procés 4) i de desglassar la cassola (procés 5), feu el següent:
      • Procés 5 bis. Cocció del peix
        • Escalfeu una mica d'oli a la cassola que acabeu de desglassar.
        • Coeu el peix per les dues bandes (després ja no el coureu més, tot i que es farà una miqueta més quan l'aboqueu a l'arròs calent acabat de fer).
        • Retireu el peix de la cassola i reserveu-lo en un bol petit.
      • Procés 5 bis bis. Desglassament de la cassola del peix
        • Si us han quedat restes enganxades a la cassola (la glaça), desglaceu-la: aboqueu-hi una miqueta d'aigua i, amb el foc encès, aneu deixatant la glaça amb una espàtula de silicona. 
        • Aboqueu tot el que s'ha separat en el bol petit on heu abocat la glaça que han deixat els calamars (després ho reincorporareu a la cassola juntament amb el caldo). 
        • Si a la cassola us hi han quedat restes enganxades, que en el pas següent es podrien cremar, acabeu de netejar-la amb paper de cuina absorbent.

    ​Rehidratació de la nyora

    1 nyora

    Renteu la nyora a sota del raig de l'aigua de l'aixeta per treure-li la pols i eixugueu-la. 

    Obriu-la i traieu-li les llavors i el peduncle (si esperéssiu a treure les llavors quan haguéssiu hidratat la nyora, us costaria molt més).

    aigua
    • Poseu la nyora en un bol petit apte per al microones i premeu-la. Cobriu-la amb aigua (1 dit per sobre). Tapeu el bol amb una tapa no hermètica (pot ser una tapadora de silicona o un plat) i poseu-ho al microones. Programeu: 900 W, 1 min. Deixeu-ho reposar mentre prepareu la resta de la recepta.

     

    o bé

    • Poseu la nyora en un bol  amb aigua tèbia i deixeu-la en remull perquè recuperi la textura de la polpa: uns 30 min o 1 h (si veieu que sura i que, per tant, no queda coberta d'aigua, poseu-hi un pes a sobre, per exemple un plat de diàmetre més petit que el del recipient).

    Infusió del safrà

    50 g de caldo de peix (després en farem servir 450 g més)

    Escalfeu-lo ( va bé si l'escalfeu en un cassó on en el pas següent hi pugueu passar la batedora elèctrica i us hi càpiguen 450 g més de caldo de peix que hi abocareu més endavant).

    uns quants brins de safrà

    Poseu-los al caldo calent.

     Tritureu-ho tot amb la batedora elèctrica. Reserveu-ho, tapat.

    Preparació dels calamars

    4 calamars, amb les bosses tallades en anelles

    emaneu a la peixateria que us netegin els calamars i que us tallin les bosses en anelles.]

    Renteu els calamars a sota del raig de l'aigua de l'aixeta i escorreu-los.

    Talleu les aletes dels calamars en daus d’1 o 2 cm i les potes, en trossos d'un 2 cm de llarg (i si no us ho han fet a la peixateria, talleu les bosses en anelles) . 

    Eixugueu-ho tot amb paper absorbent de cuina. Reserveu-ho.

    Enrossiment dels calamars

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)

    Escalfeu l'oli

    • a l'olla de pressió súper-ràpida sense la tapadora de pressió,
      • si voleu embrutar una sola cassola per  a tota la recepta;

    o  bé, 

    • en una cassola antiadherent i de cul gruixut (després haureu de traspassar-ne el contingut a l'olla de pressió i embrutareu, per tant, 2 recipients), 
      • si preferiu enrossir els calamars i fer el sofregit treballant amb antiadherent
      • o si l'olla de pressió no té el diàmetre de la base prou gran per treballar amb comoditat.

    Escampeu l'oli per tot el fons  la cassola (podeu fer-ho amb un pinzell de silicona o arrossegant un tros de calamar pel cul de la cassola). Sofregiu  el calamar a foc fort perquè no deixi anar aigua,  fins que estigui una mica daurat: uns 6 min

    Retireu el calamar de la cassola i reserveu-lo en un bol petit.

    Desglaçament de la cassola

    Si us han quedat restes enganxades a la cassola (la glaça), desglaceu-la: aboqueu-hi una miqueta d'aigua i, amb el foc encès, aneu deixatant la glaça amb una espàtula de silicona. 

    Aboqueu tot el que s'ha separat en un bol petit (després ho reincorporareu a la cassola juntament amb el caldo).

    Elaboració del sofregit

    1 cullerada no plena d'oli d'oliva verge extra (10 g)

     

    3 grans d'all, picats

    Poseu l'oli i l'all, en fred, a la mateixa cassola on heu daurat el calamar (no cal que la renteu abans).  Poseu-ho al foc: 1 o 2 min, fins quan tot just l'all comenci a agafar color  (compte, que de seguida es crema).

    2 cebes, pelades i picades

     

    1,5 pebrots vermells rentats, eixugats, tretes les llavors i a daus

     

    1,5 pebrots verds rentats, eixugats, tretes les llavors i a daus

    Afegiu-ho a la cassola, sense tapa. En el primer moment poseu el foc fort, però de seguida abaixeu el foc i tapeu la cassola (amb una tapadora que no sigui la de pressió). Aneu remenant i controlant que no es cremi (si cal, de tant en tant afegiu-hi una mica d'aigua, apugeu el foc perquè s'evapori una mica i torneu-lo a abaixar): uns 10-15 min.

    2 o 3 tomàquets madurs rentats i escorreguts,  ratllats o triturats

    (podeu triturar-los amb l'accessori picador de la batedora elèctrica o amb la thermomix).

    Afegiu el tomàquet a la cassola, que deixareu destapada perquè l'aigua del tomàquet es vagi evaporant; si veieu que queda poc líquid, tapeu-la (amb una tapadora que no sigui la de pressió). Aneu remenant de tant en tant: 5-10 min (dependrà de la quantitat d'aigua que tingui el tomàquet).  

    sal

    Saleu-ho.
    • Si no heu fet el sofregit a l'olla de pressió,

    aboqueu-lo ara a l'olla de pressió súper-ràpida. 

    Afegiment de la nyora hidratada al caldo de peix infusionat amb safrà

    Escorreu la NYORA rehidratada.

    Aboqueu la NYORA rehidratada escorreguda  al cassó on hi ha els 50 g de CALDO de PEIX infusionat amb SAFRÀ i tritureu-ho tot amb la batedora elèctrica.

    Escalfament del caldo de peix amb el safrà i la nyora

    450 g de caldo de peix

    Aboqueu-ho al cassó on hi ha els 50 g de CALDO de peix infusionat amb SAFRÀ i la NYORA triturada i escalfeu-ho.

    Cocció de l'arròs

    250 g d'arròs integral

    Aboqueu l'arròs a l'olla de pressió súper-ràpida, on hi ha el sofregit, i remeneu.

    1 culleradeta de pebre vermell dolç

    Afegiu-ho, remeneu i feu de seguida el pas següent.

    Afegiu-hi:

    • els 500 g de CALDO de PEIX amb SAFRÀ i NYORA, calent,
    • i el resultat del DESGLASSAMENT de la cassola, que heu reservat en un bol petit.

     Afegiu-hi els CALAMARS enrossits que heu reservat.

    Tapeu l'olla amb la tapadora de pressió. Espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; abaixeu el foc i compteu 15 min. Apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula.

    Presentació

    Us quedarà un arròs caldós per servir en plat fondo i amb cullera. Així és molt bo, però, si el preferiu més sec, deixeu-lo reposar una estona, destapat, perquè es vagi absorbint caldo.

    Comentaris