Sípia amb pèsols
4 persones
Ingredients
230 g (caldo de peix) caldo de peix (o fumet)
• INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 381), Columna Edicions, Barcelona, 2006
• LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 319), Empúries, Barcelona, 1997
Cuines. TV3 (consultat el 2016)
De quina estació de l'any són propis, els pèsols?
- Els pèsols frescos són un producte de primavera.
Antelació necessària
- Si quan feu la cocció de la sípia amb pèsols (procés 5) voleu fer servir caldo de peix en comptes d'aigua, l'heu de tenir fet amb antelació (el podeu haver congelat). Lògicament, és millor fer servir caldo de peix que aigua.
Antelació convenient
- Aquest plat millora si es fa d'un dia per l'altre.
Segon plat o plat únic?
La sípia amb pèsols pot ser un segon plat; si hi poseu més pèsols, també pot constituir un plat únic, acompanyada d'una amanida completa.
Preparació dels pèsols
|
1 kg de pèsols amb beina (uns 400 g de pèsols desgranats) |
desgraneu els pèsols i reserveu-los.
primer de tot renteu les tavelles amb aigua sense desgranar-les, escorreu-les, després desgraneu els pèsols i reserveu-los; si quan feu la crema de tavelles de pèsol us sobra caldo de cocció de les tavelles, reserveu-lo perquè el farem servir en aquesta recepta quan ofeguem els pèsols (procés 3). |
Preparació de les sípies
|
2 o 3 sípies (2 de grans o 3 de mitjanes; uns 800 g en total) Demaneu a la peixateria que us les netegin i que us reservin la “salsa” (o melsa) i la tinta.
[Farem servir la bossa de la sípia, les aletes i les potes; també farem servir la "salsa" de color ocre que hi ha en una bosseta; com que la tinta no la farem servir per aquesta recepta, podeu congelar-la per fer, en una altra ocasió, un arròs negre.] |
Buideu la “salsa” de les sípies en un got (feu un petit tall amb la punta d’un ganivet o amb les tisores a la bosseta que conté la "salsa"). Llenceu la bosseta. |
|
2 o 3 cullerades d'aigua |
Poseu una miqueta d'aigua en el got de la "salsa" i remeneu perquè la salsa es dissolgui.
Reserveu el got tapat a la nevera |
Acabeu de netejar les sípies i escorreu-les. |
|
Talleu la bossa de cada sípia i les aletes en daus d’1 o 2 cm, i les potes en trossos d'un 2 cm de llarg. Reserveu-ho. |
Elaboració de la picada
|
1 gra d'all, pelat
1 galeta maria o 1 carquinyoli o 1 llesca de pa (20 g), torrada
5 g de xocolata 10 avellanes torrades (uns 10 g) 10 ametlles torrades (uns 10 g) 24 brins de safrà un grapat de fulles de julivert fresc
2 cullerades de caldo de peix o d'aigua (30 g) (després en necessitareu 200 g més) |
Amb l'accessori picador de la batedora elèctrica, feu una picada amb aquests ingredients. |
Elaboració del sofregit amb sípia
|
1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)
1 gra d’all (4 g), picat |
En una cassola (si pot ser antiadherent i de fons gruixut), on fareu tota la recepta, poseu-hi l'oli i l'all, en fred. Poseu-ho al foc: 1 o 2 min, fins quan tot just l'all comenci a agafar color (compte, que de seguida es crema). |
|
1 ceba (uns 175 g), picada |
Afegiu la ceba a la cassola. En el primer moment poseu el foc fort. Abaixeu el foc i aneu remenant i controlant que la ceba no es cremi: uns 5 min (fins que la ceba comenci a agafar color). |
Afegiu-hi els daus de SÍPIA: uns 2 min. |
|
|
3 o 4 tomàquets madurs (uns 400 g), picats amb l'accessori picador de la batedora elèctrica o ratllats
Opcional: 1 canonet de canyella (4 g) |
Afegiu-ho a la cassola, remeneu i deixeu-ho coure: uns 10 min. |
Cocció de la sípia amb pèsols
Amb un colador, coleu el contingut del got de la "SALSA" dins de la cassola. |
|
|
200 cm3 de caldo de peix (fumet) o d'aigua |
Afegiu-ho a la cassola. Quan el fumet bulli, feu el pas següent. |
Aboqueu a la cassola els PÈSOLS que heu reservat , remeneu i compteu: uns 7 min (fins que els pèsols estiguin quasi cuits: entre 2 i 9 min depenent de la mida dels grans de pèsol –tingueu en compte que quan hi afegiu la picada estaran 3 min més al foc–); si veieu que s'enganxa una mica, afegiu-hi una mica de vi blanc sec, de fumet o d'aigua. |
|
Afegiu a la cassola la PICADA que havíeu reservat , remeneu i rectifiqueu de sal. Deixeu-ho al foc: 3 min. |
Comentaris