Salsa romesco (o salsa de calçots) 

400 g de salsa (uns 350 cm3)

Ingredients

  • 1/2 cabeça all
  • 30 g (25 unitats) ametlles torrades
  • 25 g (25 unitats) avellanes torrades
  • 3 unitats nyora
  • 50-100 g oli d'oliva verge extra
  • 1 llesca (40 g) pa
  • pebre blanc
  • sal
  • 300 g tomàquet madur
  • 1/2 cullerada (7 g) vinagre de Xerès
  • ADRIÀ, Ferran; i l’equip del Bulli: "El menjar de la família" (p. 62), La Magrana, Barcelona, 2012
    DOMÈNECH, Ignasi: “La Teca” (p. 82), Edicions Març 80, Barcelona, 1980 
    INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 364 i p. 371), Columna Edicions, Barcelona, 2006
    MARCH, Lourdes: "La cocina mediterránea" (p. 297), Alianza Editorial, Madrid 2002
    MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 94), Eumo Editorial, Vic, 2000
    SERRA, Victoria: "Sabores" (p. 331), Editorial Luis Gili, Barcelona, 1964

    Aplicacions

    • La salsa romesco (o salsa de calçots) és una salsa idònia per acompanyar els calçots. Però també pot acompanyar una llesca de pa, unes patates al vapor o al forn, peix o carn.

     

    Nomenclatura

    • Hi ha qui a la salsa de calçots n'hi diu romesco i hi ha qui n'hi diu salvitxada. No tothom està d'acord en què la salsa de calçots, el romesco i la salvitxada siguin la mateixa salsa, però costaria molt posar-se d'acord en què les diferencia. D'altra banda, la salsa pot variar segons el gust de cadascú i el lloc on s'elabora.

     

    Antelació aconsellable

    • La salsa de calçots millora si es fa d'un dia per l'altre (com a mínim, deixeu-la reposar 2 o 3 h). S'ha de guardar a la nevera. 

    Hidratació de les nyores

    nyores (o pebrots de romesco)

    Traieu-los la pols sota del raig de l'aixeta i eixugueu-les una mica. 

    Obriu les nyores i traieu-los les llavors i el peduncle. 

     

    Poseu les nyores en un recipient petit, cobriu-les amb aigua tèbia i deixeu-les en remull perquè recuperin la textura de la polpa: uns 30 min o 1 h (si veieu que suren i que, per tant, no queden cobertes d'aigua, poseu-hi un pes a sobre, per exemple un plat de diàmetre més petit que el del recipient).

    Escalivat dels tomàquets i els alls

    300 g de tomàquets madurs

    (si no és temporada de tomàquets, és recomanable que siguin tomacons o tomàquets de penjar)

     

    1/2 cabeça d'alls

    Renteu els tomàquets sota el raig de l'aixeta i eixugueu-los (no els peleu i deixeu-los sencers).

    Separeu els grans d'all, però no els peleu.

    Poseu en una safata de forn els tomàquets i els alls (no hi afegiu ni sal ni oli ni res).

    Poseu la safata al forn el més amunt possible, de manera que els tomàquets pràcticament toquin el gratinador. 

    Engegueu el gratinador. Al cap d'uns 7 minuts tombeu els tomàquets i els alls. Al cap de 3 min més, comproveu si ja podeu treure els tomàquets (la pell s'ha de poder desprendre fàcilment amb els dits) i els alls (han d'estar tous); si no, deixeu-ho uns minuts més. 

     

    Reserveu els tomàquets i els alls escalivats (ja els pelareu quan es refredin).

    Torrada del pa

    1 llesca de pa blanc o integral (40 g)

    o una galeta maria (en aquest cas no l'heu de torrar)

    Torreu la llesca de pa: podeu posar-la a la torradora o bé podeu posar-la una estona al forn amb els tomàquets i els alls -però estigueu a l'aguait que no es cremi.

    Pelada dels tomàquets i els alls escalivats

    Peleu els tomàquets i els alls.

    Preparació de les nyores hidratades

    Si fem la salsa de calçots amb batedora elèctrica no cal separar la  polpa de la pell de les nyores com es fa moltes vegades. Quan ho batem tot no notarem gens la pell. 

    Escorreu les nyores.

    Elaboració de la salsa de calçots

    Poseu el tomàquet, els alls, el pa i les nyores a trossets, en el got de la batedora elèctrica.

    30 g d'avellanes torrades (25 unitats)

    25 g ametlles torrades (20 unitats)

     

    1/2 cullerada de vinagre de xerès (7 g)

    sal

    pebre blanc

    Afegiu-ho tot al got de la batedora elèctrica. 

    Bateu-ho tot una mica.

    entre 50 i 100 g d'oli d'oliva verge extra (al vostre gust)

    Mentre aneu afegint l'oli a poc a poc al got de la batedora, bateu-ho tot, fins que quedi una pasta homogènia: ha de quedar espessa perquè no rellisqui en els calçots, però prou fluïda per poder-los sucar a la salsa.

     

    Reserveu la salsa en un pot tancat a la nevera.

    Comentaris