Costella de porc amb panses, pinyons i llenegues

4- 6  persones

Ingredients

  • 150 g caldo vegetal
  • 1 unitat (uns 175 g) ceba
  • 1 kg (carnosa) costella de porc
  • 1 branca farigola
  • 400 g llenegues (bolets)
  • 1,5 cullerades oli d'oliva verge extra
  • 2 unitats pastanaga
  • pebre blanc
  • 1 branca romaní
  • sal
  • 75 g vi ranci
  • Categories

  • Segons
  • Carn
  • ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit per Assumpta Miralpeix): “Taller de bolets” (p. 34), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2014 

    Antelació preferible:
     
    Aquest plat millora si es fa el daurat i la cocció de la carn (processos 1 i 2) la vigília perquè així el suc s'espesseix més; també es pot fer tota la recepta amb antelació.
     
    Antelació opcional:
     
    Si en coure la carn (procés 2) voleu substituir l'aigua per caldo vegetal, heu d'haver preparat el caldo amb antelació (va bé tenir-ne de congelat).

    La costella de porc sempre necessita cocció llarga, però com que quasi tota la cocció es fa al forn, no n'hem d'estar pendents.

     

    Antelació preferible:

    • Aquest plat millora si es fa la vigília. 
     
    Antelació opcional:
    • Convé tenir preparat amb antelació el caldo vegetal -que necessiteu per a la segona part de la cocció al forn (procés 8)- amb antelació (va bé tenir-ne de congelat). Si no en teniu, podeu substituir-lo per aigua.

    Daurat de la costella de porc

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (10 g)

     

     

    Escalfeu l'oli en una cassola (a poder ser antiadherent i de cul gruixut) que pugui anar al forn amb la tapadora. 

    1 kg de costella de porc carnosa, a trossos d'uns 5 cm (digueu a la carnisseria que us la tallin) 

    Sofregiu  la carn fins que sigui daurada: amb la cassola destapada, a foc fort (primer per una banda i després per l'altra; aneu removent una mica la cassola per evitar que s'enganxi), uns 6 o 7 min.

    sal

    pebre blanc

    Salpebreu la carn.

    Preparació del ram d'herbes

    1 branca de farigola 

    1 branca de romaní

    2 o 3 branques de menta fresca

    Feu un ram amb totes les herbes: lligueu-les amb cordill de cuina.

    Escalfament del forn

    Escalfeu el forn a 180º amb l'escalfor de dalt i de baix.

    Cocció al forn. Primera part

    1 ceba (uns 175 g), pelada i a rodanxes 

    2 pastanagues (uns 350 g), pelades i  a rodanxes

    Afegiu a la cassola la ceba, la pastanaga i el ram d'herbes.

    Poseu la cassola al forn calent a 180º: tapada, amb l'escalfor de dalt i de baix, 35 min.

    Passats els 35 min, traureu la cassola del forn però deixareu el forn encès a la mateixa temperatura.

    Preparació de les llenegues

    400 g de llenegues

    Netegeu-les: traieu-los la terra i els branquillons que puguin tenir (per retirar la brutícia, us podeu ajudar amb paper absorbent de cuina i amb aigua si cal –sense remullar-les gaire–.

    Si les heu mullades, eixugueu-les amb paper absorbent de cuina.

    Reserveu-les.

    Preparació de les panses i els pinyons

    1 raig d'oli d'oliva verge extra

    Escafeu l'oli en una paella antiadherent. 

    75 g de panses

    30 g de pinyons

    Aboqueu la fruita seca a la paella i aneu remenant, fins que els pinyons siguin una mica torrats (vigileu que no es cremin ni les panses ni els pinyons): uns 2 min.

    75 g de vi ranci

    Afegiu-lo a la paella i de seguida apagueu el foc.

    Reserveu el contingut de la paella en un plat fondo (no renteu la paella, que la fareu servir en el pas següent).

    Cocció de les llenegues

    Poseu les llenegues netes a la paella on hi havia les panses i els pinyons (sense oli ni res més). Poseu-la al foc fins que les llenegues hagin evaporat el seu suc.

    sal 

    pebre blanc

    Salpebreu les llenegues i reserveu-les.

    Cocció al forn. Segona part

    Quan tragueu del forn la cassola de la carn, retireu el ram d'herbes (i mantingueu el forn encès encara que no hi hagi res a dins perquè hi haureu de tornar a posar la cassola de seguida).

    150 g de caldo vegetal (si no en teniu, podeu substituir-lo per aigua)

    Aboqueu el caldo a la cassola.

     Afegiu-hi les llenegues i la fruita seca amb vi ranci que heu reservat.

    Poseu una altra vegada la cassola al forn calent a 180º: tapada, amb l'escalfor de dalt i de baix25 min.

    Comentaris