Costella de porc amb panses, pinyons i llenegues
4- 6 persones
Ingredients
• ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit per Assumpta Miralpeix): “Taller de bolets” (p. 34), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2014
La costella de porc sempre necessita cocció llarga, però com que quasi tota la cocció es fa al forn, no n'hem d'estar pendents.
Antelació preferible:
- Aquest plat millora si es fa la vigília.
- Convé tenir preparat amb antelació el caldo vegetal -que necessiteu per a la segona part de la cocció al forn (procés 8)- amb antelació (va bé tenir-ne de congelat). Si no en teniu, podeu substituir-lo per aigua.
Daurat de la costella de porc
|
1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (10 g)
|
Escalfeu l'oli en una cassola (a poder ser antiadherent i de cul gruixut) que pugui anar al forn amb la tapadora. |
|
1 kg de costella de porc carnosa, a trossos d'uns 5 cm (digueu a la carnisseria que us la tallin) |
Sofregiu la carn fins que sigui daurada: amb la cassola destapada, a foc fort (primer per una banda i després per l'altra; aneu removent una mica la cassola per evitar que s'enganxi), uns 6 o 7 min. |
|
sal pebre blanc |
Salpebreu la carn. |
Preparació del ram d'herbes
|
1 branca de farigola 1 branca de romaní 2 o 3 branques de menta fresca |
Feu un ram amb totes les herbes: lligueu-les amb cordill de cuina. |
Escalfament del forn
|
Escalfeu el forn a 180º amb l'escalfor de dalt i de baix. |
Cocció al forn. Primera part
|
1 ceba (uns 175 g), pelada i a rodanxes 2 pastanagues (uns 350 g), pelades i a rodanxes |
Afegiu a la cassola la ceba, la pastanaga i el ram d'herbes. |
Poseu la cassola al forn calent a 180º: tapada, amb l'escalfor de dalt i de baix, 35 min. Passats els 35 min, traureu la cassola del forn però deixareu el forn encès a la mateixa temperatura. |
Preparació de les llenegues
|
400 g de llenegues |
Netegeu-les: traieu-los la terra i els branquillons que puguin tenir (per retirar la brutícia, us podeu ajudar amb paper absorbent de cuina i amb aigua si cal –sense remullar-les gaire–. Si les heu mullades, eixugueu-les amb paper absorbent de cuina. Reserveu-les. |
Preparació de les panses i els pinyons
|
1 raig d'oli d'oliva verge extra |
Escafeu l'oli en una paella antiadherent. |
|
75 g de panses 30 g de pinyons |
Aboqueu la fruita seca a la paella i aneu remenant, fins que els pinyons siguin una mica torrats (vigileu que no es cremin ni les panses ni els pinyons): uns 2 min. |
|
75 g de vi ranci |
Afegiu-lo a la paella i de seguida apagueu el foc. |
Reserveu el contingut de la paella en un plat fondo (no renteu la paella, que la fareu servir en el pas següent). |
Cocció de les llenegues
Poseu les llenegues netes a la paella on hi havia les panses i els pinyons (sense oli ni res més). Poseu-la al foc fins que les llenegues hagin evaporat el seu suc. |
|
|
sal pebre blanc |
Salpebreu les llenegues i reserveu-les. |
Cocció al forn. Segona part
Quan tragueu del forn la cassola de la carn, retireu el ram d'herbes (i mantingueu el forn encès encara que no hi hagi res a dins perquè hi haureu de tornar a posar la cassola de seguida). |
|
|
150 g de caldo vegetal (si no en teniu, podeu substituir-lo per aigua) |
Aboqueu el caldo a la cassola. |
Afegiu-hi les llenegues i la fruita seca amb vi ranci que heu reservat. |
|
Poseu una altra vegada la cassola al forn calent a 180º: tapada, amb l'escalfor de dalt i de baix, 25 min. |
Comentaris