Molls enrotllats amb carbassó amb ceba caramel·litzada

4 persones (16 rotlles; 4 rotlles per persona)

Ingredients

  • 30-40 g, fulles alfàbrega fresca
  • 2 grans (8 g) all
  • 4 unitats, grans carbassó
  • 1,5 kg ceba
  • 60 g formatge parmesà
  • 8-16 unitats molls
  • 14 g + 50-60 g = 64-74 g oli d'oliva verge extra
  • 30 g (2 grapats) [o pipes de girasol pelades, o nous, o avellanes o ametlles torrades pinyons
  • sal
  • 80 g (unes 10 unitats) tomàquets secs
  • Cocina con Bra (consultat el 2022)

    Estris necessaris

    • Una cassola d'uns 36 cm de diàmetre (si pot, ser antiadherent i de fons gruixut), on caramel·litzarem la ceba (procés 1) i on courem els rotlles de carbassó (procés 9). 

    De tota manera, si no teniu una cassola tan gran, sempre podeu caramel·litzar la ceba (procés 1) en una de més petita i després, coure els rotlles (procés 9) en dues tandes o en dues cassoles on hi càpiguen 12 rotlles a cadascuna. 

    • Una mandolina o un pelador de pastanagues o un tallador d'embotits (cortafiambres, en castellà), per tal de tallar els carbassons a làmines ben i ben fines (procés 3).

     

    Laboriositat de la recepta

    • Aquesta recepta és laboriosa. Però se'ns simplifica molt la feina si anem fent els diferents processos de preparació en moments diferents, amb antelació.

     

    Antelació opcional

    • Podeu preparar els molls (procés 1) amb antelació i reservar-los en un tàper
      • a la nevera (pot ser la vigília)
      • o al congelador (amb tanta antelació com vulgueu).   

    Si els heu congelat, quan els vulgueu fer servir, haureu de preveure de treure'ls del congelador entre 12 i 24 hores abans i, un cop descongelats, els disposareu a sobre d'un full de paper de cuina, els tapareu amb un altre full i pressionareu una mica, per tal d'eliminar la mica d'aigua de la congelació.

    • Podeu preparar la ceba caramel·litzada (procés 2) amb antelació  i reservar-la en un tàper
      • a la nevera 
      • o al congelador (amb tanta antelació com vulgueu).

    Si l'heu congelada, quan la vulgueu fer servir, haureu de 

    - preveure de treure-la del congelador i posar-la a la nevera 24 h abans;

    - o bé descongelar-la directament al microones (poseu-lo primer  2 o 3 min a potència de descongelació i, a continuació, uns minuts a 900 W).

    • Podeu preparar el carbassó (procés 3) amb antelació i reservar les làmines de carbassó en un tàper a la nevera.
    • Podeu fer el pesto (procés 5) i el puré de tomàquet sec hidratat (processos 4 i 6 ) amb antelació i reservar-los, tapats, a la nevera.
    • Podeu deixar la cassola preparada de manera que només quedi posar-la al foc (processos 1 a 8), reservar-la ben tapada a la nevera, i posar-la al foc (procés 9) 10 o 15 min abans de servir a taula.

     

    Primer plat, segon plat o plat únic?

    • Podeu servir-ho com a segon plat, acompanyat d'un primer lleugeret; o el que ve a ser el mateix, com un plat únic, acompanyat d'un entrant.

    Preparació dels molls

    8 o 16 molls

    Necessitareu 8 o 16 molls (16 o 32 filets) segons vulgueu posar 1 filet o 2  dins de cada rotlle de carbassó.  

    Elimineu el cap i les vísceres dels molls (ajudeu-vos amb unes tisores per tallar el cap i estireu les vísceres) i escateu-los o bé demaneu que us facin tot això a la peixateria. 

     

    Renteu els molls a sota del raig d'aigua de l'aixeta i elimineu les escates si en queden; amb el dit, acabeu de netejar les vísceres. Aneu posant els molls a sobre d'una reixeta perquè s'escorrin.

    Poseu els molls a sobre d'un full de paper de cuina, tapeu-los amb un altre full i pressioneu una mica, per tal d'eliminar la mica d'aigua residual.

    Traieu l'espina de cada moll i separeu-ne els dos filets. Reserveu-los en un tàper a la nevera.

    Caramel·lització de la ceba

    • Si  partiu d'1,5 kg de ceba, tal com indica la recepta, obtindreu uns  800 g de ceba caramel·litzada.

     

    • Si voleu, podeu partir, de més quantitat de ceba per tal de, amb quasi la mateixa feina, fer més ceba caramel·litzada que la que necessitem per aquesta recepta i, després, reservar a la nevera o al congelador la que no us cal, per fer-la servir per a una altra recepta.
      • Per exemple, si partiu de 2 kg de ceba, obtindreu aproximadament 1 kg de ceba caramel·litzada: 800 g seran per a aquesta recepta i els 200 g restants els podreu reservar.

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)

    Escalfeu l'oli en una cassola d'uns 36 cm de diàmetre (si pot, ser antiadherent i de fons gruixut), on fareu tota la recepta (el diàmetre de la cassola és important per tal que després us hi càpiguen els molls enrotllats sense que se superposin).

    1,5 kg de cebes, pelades i picades

     

    [Si teniu thermomix, per picar la ceba:

    poseu-hi les cebes pelades i tallades a trossos d'aproximadament la mateixa mida ( en 2 tandes) i feu el següent

    • programeu: 4s, v=4;
    • si cal, programeu a continuació: 2s, v=4.

    (Amb el robot podeu picar com a màxim 1 kg de ceba cada vegada.]

     

    sal

    Aboqueu la ceba a la cassola. Poseu el foc fort i tapeu la cassola. Al cap d'una estona, abaixeu una mica el foc, poseu-lo mitjà-fort. Aneu remenant i controlant que la ceba no es cremi i cada vegada que vegeu que està molt eixuta o que just es comença a enganxar, afegiu-hi una mica d'aigua, desglaceu (*) la cassola i remeneu-ho tot, apugeu el foc perquè s'evapori una mica l'aigua,  i torneu-lo a abaixar una miqueta: el procés ha de durar com a mínim 30 min, però millor si són 45 min o fins i tot més  (ha de quedar amb textura de melmelada)En algun moment del procés, saleu-ho.

     

    (*)

    • Desglaçar és remoure la glaça adherida al cul de la cassola.
    • La glaça és el suc que ha desprès la ceba durant la cocció, el qual s'ha espessit i caramel·litzat i ha format una superfície llisa que s'adhereix al fons de la cassola.

    Preparació del carbassó

    carbassons grans, rentats i escapçades les puntes

    Talleu els carbassons longitudinalment a làmines ben i ben fines. Podeu fer-ho

    • amb una mandolina,
    • amb un pelador de pastanagues
    • o amb un tallador d'embotits (cortafiambres, en castellà).

    Si alguna làmina se us trenca, no és greu, a l'hora de fer els rotlles de carbassó, ja superposareu làmines trencades o làmines petites per fer-ne una de gran. Segurament no fareu servir totes les làmines que heu obtingut, però val la pena que lamineu tots els carbassons i així podreu anar triant les làmines que us vagin millor per enrotllar (les que no feu servir, les reservareu per a una altra recepta).

    Hidratació del tomàquet sec

    80 g de tomàquets secs (unes 10 unitats) 

    [No ens estem referint a tomàquets secs en oli. De tota manera, si no disposeu de tomàquets secs i teniu tomàquets secs en oli, podeu fer-los servir ; ara bé, com que ja estan hidratats, us heu de saltar aquest procés.]

    Renteu bé els tomàquets a sota del raig de l'aigua de l'aixeta per treure'ls la pols i la sal que tenen, i escorreu-los.  

    Poseu-los en un bol apte per a microones, premeu-los i cobriu-los amb aigua (1 o 2 dits per sobre). 

    Tapeu el bol amb una tapa no hermètica apta per a microones i poseu-lo al microones. 

    Programeu: 900 W,  2 min

    Deixeu-ho reposar un moment. 

     

    Comproveu si els tomàquets ja s'han hidratat prou (estan tous). Si els falta encara una mica, remeneu els tomàquets, tapeu el bol altra vegada i programeu: 900 W, 1 min. Deixeu-ho reposar un moment.

    Elaboració del pesto

    30-40 g de fulles d'alfàbrega fresca, netes 

     

    30 g de pinyons (2 grapats)

    o de pipes de girasol pelades

    o de nous

    o d'avellanes torrades

    o d'ametlles torrades

     

    60 g de formatge parmesà, ratllat o a trossos

     

    2 grans d'all (8 g)

    Poseu tots els ingredients en el bol de l'accessori picador de la batedora elèctrica.

    Tritureu tots els ingredients amb l'accessori picador de la batedora elèctrica.

    50-60 g d'oli d'oliva verge extra

    Afegiu-hi l’oli i torneu-ho a triturar: heu d'aconseguir una pasta cremosa però espesseta.

    Elaboració del puré de tomàquet sec hidratat

    Escorreu els tomàquets secs que heu hidratat.

    • Comproveu si els tomàquets encara són salats; si és així, passeu-los per sota del raig d'aigua de l'aixeta perquè acabin de perdre la sal que tenen i escorreu-los (si no cal passar-los per aigua, millor).
    • Si l'aigua de remull és gaire salada, llenceu-la; si no, reserveu-la per fer-la servir com a caldo en una altra recepta, per exemple per bullir pasta (per conservar-la, quan ja no estigui calenta, poseu-la en un tàper a la nevera o al congelador).

    [Si feu servir tomàquets secs en oli, escorreu-los bé de l'oli.]

    Poseu-los en un bol on pugueu passar la batedora elèctrica.

    Tritureu-los amb la batedora elèctrica fins a obtenir un puré.

    Repartiment de la ceba caramel·litzada 

    Reserveu la meitat de la CEBA CARAMEL·LITZADA en un bol.

    Esteneu bé l'altra meitat de la ceba a la cassola on l'heu cuita, de manera que en quedi tota la base coberta.

    Modelatge dels rotlles de carbassó que emboliquen els filets de moll i trasllat dels rotlles a la cassola

    sal

    • Al damunt d'una safata plana o d'una fusta de picar, disposeu 3 o 4 làmines de CARBASSÓ una al costat de l'altra, de manera que s'encavalquin una mica: us quedarà un rectangle on el llarg és el llarg d'una làmina i l'ample és la suma d'amplades visibles.
    • Disposeu, paral·lelament a l'ample del rectangle, en un extrem del rectangle,
      • un filet de MOLL, amb la pell cap avall,
      • o bé dos filets de MOLL, l'un damunt de l'altre.
    • Saleu-lo (tasteu el puré de tomàquet sec hidratat i estalvieu-vos la sal si el puré ja és una mica fort de sal).
    • Esteneu una capa de PESTO al damunt del peix.
    • Poseu una mica de puré de TOMÀQUET SEC hidratat per sobre.

    Enrotlleu el carbassó  de manera que el peix amb el pesto i el puré de tomàquet sec quedi embolicat.

    Disposeu el rotlle que heu modelat a la cassola, damunt de la capa de ceba.

    Repetiu els 4 passos anteriors amb la resta de filets de moll (controleu com distribuïu les làmines de carbassó, el pesto i el puré de tomàquet per tal que en tingueu prou per als 16 rotlles).

    20-30 g d'aigua

    Cobriu els rotlles amb la CEBA CARAMEL·LITZADA que heu reservat en un bol. 

    Regueu-ho amb cura amb l'aigua de manera que es distribueixi una mica per tot.

    Cocció dels rotlles

    Poseu la cassola al foc: a foc mitjà, tapada, 10 min.

    Mireu si el carbassó ja és cuit; si no, deixeu la cassola al foc, tapada, uns min més (afegiu-hi una miqueta d'aigua si cal).

    Presentació

    Serviu 3-4 rotlles per persona, de manera que tinguin ceba per sota i per sobre, tenint cura que no s'obrin ni es trenquin (va bé servir els rotlles amb unes pinces i servir més ceba i suc amb una cullera).

     

     

    Opcional:

    Si us ha sobrat pesto i /o puré de tomàquet, podeu posar-ne una miqueta al damunt de cada rotllo.

    Comentaris