Pasta amb sardines

Netegeu-les, obriu-les, traieu-hi l’espina (reserveu les espines per fer la recepta "Espines de sardina cruixents" i deixeu que s'escorrin.

Separeu els 2 filets de cada sardina. Retireu les espines que hi ha a la línia de separació dels dos filets. Acabeu de retirar les espines que quedin.

Opcional:

Si penseu decorar la cassola que presentareu a taula amb unes sardines al damunt, reserveu 4 filets sencers.

Talleu cada filet (tret dels 4 que potser heu reservat) en tres trossos (sisens de sardina) o en dos si les sardines són petites.

Separeu les fulles del fonoll, renteu-les a sota del raig de l'aixeta i reserveu-les (no cal que les premeu per escórrer-les bé). Reserveu la resta del fonoll –bulb i troncs– per a una altra ocasió.

Opcional:

Si penseu decorar la cassola, quan la presenteu a taula, amb unes fulles de fonoll crues al damunt, separeu un pessic de fulles per fer aquesta funció, i emboliqueu-les amb paper absorbent de cuina perquè s'eixuguin. 

Poseu les FULLES de FONOLL (les que no heu reservat per a la decoració final) a l'olla de pressió súper-ràpida i aboqueu-hi l'aigua.

Poseu l'olla tapada amb la tapadora de pressió al foc. Espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula.

Retireu les fulles de fonoll amb una escumadora; reserveu el fonoll i l'aigua de cocció.

Poseu-les en un bol apte per a microones (no cal tapadora) i cobriu-les amb aigua (2 dits per sobre). 

Per hidrar-les, poseu el bol al microones i programeu: 1 min, potència màxima. Deixeu-ho reposar un moment. Si encara no estan toves, programeu: uns segons més, potència màxima.

[Tradicionalment les panses es rehidraten a temperatura ambient en 1 o 2 hores; com que és molt fàcil que no pensem a rehidratar-les amb antelació, per això proposem el mètode del microones].

Escorreu les panses (podeu llençar l'aigua de remull).

Poseu-los en una paella (sense afegir-hi res).

Torreu els pinyons lleugerament:  poseu la paella al foc, i aneu-los remenant tota l'estona fins que agafin una miqueta de color: uns 3 min (vigileu, que es cremen de seguida).

Reserveu-los en un bol (no cal que renteu la paella perquè la farem servir per torrar el pa ratllat).

Piqueu-les gruixudes (podeu fer-ho amb l'accessori picador de la batedora elèctrica o amb un morter)  i reserveu-les.

Poseu-lo a la paella on heu torrat els pinyons (sense afegir-hi res). 

Torreu el pa ratllat lleugerament: poseu la paella al foc, i aneu remenant tota l'estona fins que agafi una miqueta de color: uns 3 min (vigileu, que es crema de seguida)..

Reserveu-lo en un bol on el servireu a taula perquè cada comensal se n'espolsi al damunt del plat.

Deixeu infusionar el safrà en un gotet amb una mica d'aigua de cocció del fonoll calenta.

Poseu l'oli en una cassola, a poder ser antiadherent i de fons gruixut, i escalfeu-lo.

Afegiu la ceba a la cassola. En el primer moment poseu el foc fort, fins que ja no deixi anar aigua (poca estona). Abaixeu el foc i tapeu la cassola. Aneu remenant i controlant perquè la ceba no es cremi, fins que quedi ben tova i una mica enrossida (si cal, de tant en tant afegiu-hi una mica d'aigua, apugeu el foc i destapeu la cassola perquè s'evapori una mica, i torneu a abaixar el foc i a tapar la cassola): en total, com a mínim 10 min, però millor si la deixeu 30 min.

Afegiu els trossets de filet d'anxova a la cassola, aneu remenant i deixeu que es desfacin: uns 5 min (no cal que poseu sal perquè les anxoves ja en tenen una mica).

Esteneu a la cassola els sisens de SARDINA que heu reservat. Espereu fins que hagin agafat color per una banda.

Si heu separat 4 filets sencers per a la decoració:

Poseu-los també a la cassola

o bé

feu-los a part en una paella petita amb un rajolí d'oli (així embrutareu un estri més, però us quedaran més daurats i, per tant, amb més bona presentació).

Tombeu les sardines i espereu que agafin color per l'altra banda.

Si heu separat 4 filets sencers per a la decoració i els heu fet en aquesta cassola: 

Retireu-los i reserveu-los en un plat.

Afegiu a la cassola les PANSES escorregudes, els PINYONS torrats i les AMETLLES torrades picades que heu reservat, i remeneu-ho tot, amb suavitat perquè les sardines no es desfacin.

Afegiu-hi les FULLES de FONOLL cuitei tallades a trossets petits.

Afegiu-hi també 1 cullerot d'AIGUA de la cocció del FONOLL (125 g) i barregeu-ho tot.

Salpebreu-ho i afegiu-hi el fonoll en pols.

Afegiu-hi el SAFRÀ amb l'aigua de fonoll on l'heu infusionat i barregeu-ho tot.

Tapeu la cassola i deixeu-la a foc lent: 2 min.

Aboqueu l'AIGUA de cocció del FONOLL en una cassola (podeu fer servir l'olla de pressió on heu cuit el fonoll  i així no embrutareu un trasto més, però ara sense pressió) i afegiu-hi aigua fins que el líquid total pesi 960 g 

Poseu la cassola  al foc fins que l'aigua bulli (tapeu la cassola si voleu que vagi més de pressa, amb una tapadora que no sigui la de pressió).

Saleu l’aigua i aboqueu-hi la pasta. Remeneu sovint; a partir que l'aigua torna a començar a bullir, compteu el temps que indica el paquet de pasta o una mica menys: uns 8 min (ha de quedar ben al dente, perquè després courà un moment amb la salsa).

Escorreu la pasta i recolliu el caldo (no esbandiu la pasta a sota de l'aixeta com de vegades es fa, perquè aleshores la pasta perdria el midó, que és el que fa que la salsa s'adhereixi i li dóna aquella textura que tant apreciem).

Reserveu el caldo.

Feu de seguida el procés següent per evitar que la pasta s'enganxi tota.

Aboqueu la PASTA a la cassola de la SALSA de SARDINES i barregeu-ho tot; afegiu-hi part del CALDO de cocció de la pasta o tot i, si cal, afegiu-hi a més a més una mica d'aigua calenta (segons us agradi una textura seca o una mica més caldosa), remeneu, i deixeu-ho al foc: 1 min.

Si heu reservat 4 filets de SARDINA: 

si voleu, podeu disposar-los en forma d''estrella al centre de la cassola.

Si heu reservat unes fulles crues de FONOLL: 

poseu-les al centre de la cassola.

Deixeu reposar la cassola, tapada: 10- 15 min.

Feu els plats mirant de que quedi ben repartida la salsa de sardines.

Si heu decorat la cassola amb  4 filets de SARDINA:

podeu posar un filet al damunt de cada plat.

Que cada comensal s'espolsi una mica de PA RATLLAT TORRAT del que hem reservat al damunt del seu plat.