Timbal de làmines de bacallà
Material obligatori
4 persones
Ingredients
• ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit per Toni Ribas): “Bacallà, concepte, passió” (p. 16), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2012
Antelació preferible:
És millor fer el procés 1 amb força dies d'antelació.
Plat fred.
L'última vegada vaig trobar aquest plat molt sosso. Fer les proves que he dit. L'amaniment no hauria d'anar només a dalt de tot.
Preparació de l'oli de bitxo
Cocció de les patates
|
3 patates mitjanes, amb pell
100 g d'aigua (10 cullerades; menys de 1/2 got) |
Renteu les patates i feu-les al vapor a l'olla de pressió súper-ràpida sense afegir-hi sal: poseu l'aigua a l'olla, poseu-hi la reixeta o el cistellet i, a sobre, les patates; espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; compteu entre 7 min i 10 minsegons la mida de les patates; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula. |
|
Deixeu-les refredar perquè les pugueu pelar sense cremar-vos (no les refredeu posant-les sota l’aigua perquè es tornen vidrioses). |
Cocció del bacallà
|
500 g de morro de bacallà gruixut remullat |
Poseu-lo en una cassola i cobriu-lo d’aigua freda. Quan arrenqui lleument el bull i suri la primera escuma blanca (la gelatina no ha de passar dels 60º) apagueu el foc. |
Poseu el bacallà en una reixa per escorre’l de l’aigua i deixeu-lo refredar una mica, per tal que el pugueu manipular sense cremar-vos. |
Elaboració del pesto d’olives negres
|
50 g d’olives negres sense pinyol
50 g de parmesà, a trossos o ratllat (en necessitarem 20 g més de ratllat)
½ gra d’all alfàbrega fresca orenga fresca farigola fresca julivert
(Podeu fins a doblar totes les quantitats anteriors) |
Tritureu-ho tot ben fi amb l'accessori picador de la batedora elèctrica. |
|
40 g d'oli d'oliva verge extra |
Afegiu-hi l’oli i torneu-ho a triturar. |
Preparació de la poma
|
1 poma Fuji, tret el cor i pelada |
Talleu-la a rodanxes fines amb la mandolina a sobre d’un plat. |
|
Poseu el plat amb les rodanxes esteses, tapat amb un altre plat, al microones: 1 min (simplement ha de queda una mica suada). |
Preparació de les patates
Peleu les patates cuites, que ja no cremen, i talleu-les a rodanxes fines. Reserveu-les. |
Preparació del bacallà
Desfulleu el bacallà escaldat, que ja no crema en làmines en un plat i amaniu-les amb una mica de l’oli |
Modelatge del timbal de làmines de bacallà
|
20 g de parmesà, ratllat |
Munteu els timbals per capes a sobre de plats, dins de cercles metàl·lics individuals, amb aquest ordre, i aneu-ho compactant una mica: 1. les rodanxes de patata,
(Si no teniu cercles individuals, podeu muntar tot el timbal en un motllo desmuntable de fer pastissos, però en el moment de fer les racions es desmunta una mica) |
2. el parmesà ratllat, |
|
3. les rodanxes de poma, |
|
4. i les làmines de bacallà. |
|
Desemmotlleu els timbals (millor si ho feu al cap d'estona, perquè així quedaran els timbals més compactats) i amaniu-los amb el pesto d’olives negres. |
|
|
Opcional: alguna branqueta d’herbes fresques |
Podeu decorar els timbals. |
Comentaris