Llenties guisades amb salmó

Img_20190121_132429

Ingredients

  • 2+ 2+ 1= 5 grans (20 g) all
  • 35 g avellanes torrades
  • 700 g caldo de peix (o fumet)
  • 1+1 = 2 unitats (400 g) ceba
  • farigola
  • 25 g + 2 cullerades julivert fresc
  • 240 g (o 600 g de cuites) llenties pardines
  • 1+ 1 = 2 fulles llorer
  • 14 g+ 40 g= 54 g oli d'oliva verge extra
  • 2 unitats (350 g) pastanaga
  • romaní
  • 40-80 brins (0,04 g-0,08 g) safrà
  • sal
  • 400 g, en supremes salmó
  • 40 g (1/2 unitat) tomàquet madur
  • ADRIÀ, Ferran; i l’equip del Bulli: "El menjar de la família" (p. 363), La Magrana, Barcelona, 2012

    Antelació necessària

    • Per fer aquesta recepta heu de disposar de 700 g de caldo de peix que convé que hagueu fet amb antelació. Podeu conservar-lo en tàpers o en pots amb tapa hermètica, a la nevera o al congelador.

     

    Antelació convenient

    • És pràctic disposar de
      • 600 g de llenties cuites, per estalviar-se el procés 1 (podeu conservar-les en un tàper a la nevera o al congelador);
      • 100 g de sofregit de ceba i tomàquet elaborat amb la proporció aproximada "g de tomàquet ≈ 20% g de ceba", per estalviar-se els processos 2 i 3 (podeu conservar-lo en un tàper a la nevera o podeu fer-ne més quantitat i conservar-lo estès en una bossa de congelació amb tancament zip al congelador); 
        • o, almenys, 60 g de sofregit de ceba, per estalviar-se el procés 2 (podeu conservar-lo en un tàper a la nevera o podeu fer-ne més quantitat i conservar-lo estès en una bossa de congelació amb tancament zip al congelador); 
      • 30 g de picada elaborada amb les proporcions que s'indiquen al procés 5 de la recepta, per estalviar-se aquest procés (podeu conservar-la en un tàper a la nevera o podeu conservar-la repartida en glaçoneres en el congelador). 

     

    Antelació possible

    • Podeu fer tota la recepta amb antelació i tornar-la a escalfar en el moment de servir-la.

    Cocció de les llenties

    Us podeu estalviar aquest procés si disposeu de 600 g de llenties cuites.

    240 g de llenties, rentades i escorregudes

     

    1 ceba gran  (uns 200 g), tallada per la meitat 

     

    pastanagues (uns 350 g), tallades per la meitat

     

    2 grans d'all (8 g), pelats

    1 fulla de llorer 

     

     

    960 g d'aigua

    (g d'aigua) = (g de llenties) x 4

    Img_20181204_112001

    Poseu-ho tot a l'olla de pressió súper-ràpida o en una cassola tradicional. 

    sal

    Img_20181204_115105
    • Si feu servir olla de pressió súper-ràpida

    Tapeu l'olla amb la tapadora de pressió i poseu l'olla al foc.

    Espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió. Abaixeu el foc i compteu 7 min. Apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula.​​​ 

    Saleu-ho.

     

    • Si feu servir cassola sense pressió

    Poseu l'olla al foc. 

    Quan arrenqui el bull, abaixeu el foc i compteu el temps: uns 25- 30 min (si al llarg del procés veieu que s'acaba l'aigua, afegiu-n'hi de calenta).

    Comproveu la cocció; si encara no són prou cuites, deixeu-les una estona més al foc.

    Saleu-ho.

    Img_20181204_115349

    Descarteu el llorer. Separeu la ceba, la pastanaga i l'all, que podeu reservar per a una altra ocasió (per exemple, per fer un puré de verdures). 

    Aneu escorrent les llenties amb una escumadora i aneu-les posant en un bol (si les escorréssiu amb una escorredora, se us podrien aixafar). 

    Elaboració del sofregit de ceba

    • Si disposeu de 100 g de sofregit de ceba i tomàquet elaborat amb la proporció "g de tomàquet ≈ 20% g de ceba", us podeu estalviar aquest procés i el següent. Simplement, aboqueu el sofregit a la cassola on fareu tota la recepta, escalfeu-lo i passeu directament al procés 3. 
    • Si disposeu de 60 g de sofregit de ceba, us podeu estalviar aquest procés. Simplement, aboqueu el sofregit a la cassola on fareu tota la recepta, escalfeu-lo i passeu directament al procés 2.

    14 g d'oli d'oliva verge extra (1 cullerada)

    2 grans d'all (8 g)

    Img_20160714_083157

    En una cassola (si pot ser antiadherent i de fons gruixut), on fareu ttota la recepta, poseu-hi l'oli i l'all, en fred. 

    Poseu-ho al foc: 1 o 2 min, fins quan tot just l'all comenci a agafar color  (compte, que de seguida es crema).

    200 g de ceba ( 1 unitat gran), picada

    Img_20190121_105014

    Afegiu la ceba a la cassola, sense tapa.

    En el primer moment poseu el foc fort, però de seguida abaixeu molt el foc i tapeu la cassola. Aneu remenant i controlant que la ceba no es cremi, fins que quedi ben tova (si cal, de tant en tant afegiu-hi una mica d'aigua, apugeu el foc perquè s'evapori una mica i torneu-lo a abaixar): com a mínim 10-15 min, però millor si la deixeu 30 min (ha de quedar amb textura de melmelada).

    Elaboració del sofregit de ceba i tomàquet

    Ja hem dit que si disposeu de 100 g de sofregit de ceba i tomàquet elaborat amb la proporció "g de tomàquet ≈ 20% g de ceba", us podeu estalviar aquest procés.

    farigola

    romaní

    1 fulla petita de llorer

     

     sal

    Afegiu les herbes aromàtiques i la sal  a la cassola i remeneu.

    40 g de tomàquet madur (1/2 unitat)

    • triturat 

    (Podeu triturar-lo amb l'accessori picador de la atedora elèctrica.)

    • ​o ratllat

     

     

    Img_20190121_110115

    Afegiu el tomàquet a la cassola, que deixareu destapada perquè l'aigua del tomàquet es vagi evaporant; quan vegeu que queda poc líquid, tapeu-la. Aneu remenant de tant en tant, fins que agafi consistència de salsa (no ha de ser líquida; tampoc ha de ser totalment eixuta; ha de tenir una consistència cremosa): uns 10 min (dependrà de la quantitat d'aigua que tingui el tomàquet).  

    Preparació del salmó

    400 g salmó, per exemple en supremes

     

    sal

    Img_20181127_123832

    Traieu la pell del salmó (i les espines cas que en tingui) i talleu-lo a daus d'uns 3 cm.

    Saleu-lo.

    Elaboració de la picada

    Amb les quantitats de cada ingredient que indiquem aquí obtindrem uns 100 g de picada, però per a aquesta recepta només en farem servir 30 g (unes 2 cullerades). Podeu congelar la resta en una glaçonera i un cop fets els glaçons, guardar-los al congelador en una bossa de congelació per a poder-ne disposar per una altra vegada que fem aquesta recepta o una altra que requereixi picada.

    • Us podeu estalviar aquest procés si disposeu de 30 g de picada elaborada seguint les proporcions que indiquem aquí.

    40-80 brins de safrà (0,04 g-0,08 g)

    Img_20190212_172755

    Per torrar el safrà, emboliqueu-lo amb paper d'alumini i poseu-lo en una paella, al foc: 2s (no el deixeu més temps perquè es cremaria). 

    uns 10 g de fulles de julivert fresc

    40 g d'oli d'oliva verge extra

    1 gra d'all, pelat

    Img_20190208_135624

    Aboqueu-ho tot al got de la batedora elèctrica, juntament amb el SAFRÀ torrat i tritureu-ho.

    35 g d'avellanes torrades, pelades

    Img_20190208_135939

    Afegiu-les al got i seguiu triturant fins a obtenir una mescla homogènia i de grànul fi.

    Elaboració del guisat de llenties amb salmó  

    700 g de caldo de peix, calent

     

    Img_20190121_114001

    Aboqueu-lo a la cassola on hi ha el sofregit de ceba i tomàquet.  

    Img_20190121_115215

    Afegiu-hi els 600 g de LLENTIES CUITES i 2 cullerades (30 g) de PICADA, i poseu-ho al foc: 3 min, a foc moderat.

    Img_20190121_115708

    Afegiu-hi el SALMÓ i deixeu-ho al foc: 3 min.

    Img_20190121_120137

    Tombeu el salmó i deixeu-ho al foc: 3 min.

    2 cullerades de julivert fresc, picat

    Img_20190121_131853

    Afegiu-ho a la cassola i deixeu-ho al foc: 1 min.

    Comentaris