Sarsuela
4 persones
Ingredients
• DOMÈNECH, Ignasi: “La Teca” (p. 106), Edicions Març 80, Barcelona, 1980
• INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 379), Columna Edicions, Barcelona, 2006
• LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 326), Empúries, Barcelona, 1997
• MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 294), Eumo Editorial, Vic, 2000
• ROCA, Joan: “La cuina de la meva mare” (núm. 63), Edicions 62, Barcelona, 2014
•SERRA, Victoria: "Sabores" (p. 225), Editorial Luis Gili, Barcelona, 1964
D'on és pròpia, aquesta recepta?
- La sarsuela és un plat de diumenge propi dels Països Catalans.
Antelació possible:
- Es pot fer el caldo blanc de peix (procés 1) amb antelació i guardar-lo a la nevera o al congelador.
- Es pot fer el caldo vermell de peix (procés 7) amb antelació i guardar-lo a la nevera o al congelador. En aquest cas, s'han d'haver fet abans el caldo blanc de peix (procés 1) i el sofregit (procés 6).
- Es pot fer tota la recepta la vigília, tret de l'últim procés (procés 10), que hem anomenat "Elaboració de la sarsuela". És a dir, es poden tenir preparats amb antelació,
- la cassola amb el peix, les gambes, els escamarlans i els calamars, tot cobert amb el caldo vermell (processos 1 a 8),
- i la picada (procés 9);
i caldria deixar per a l´últim moment el darrer procés (procés 10):
- escalfar la cassola,
- afegir-hi la picada, els musclos i les cloïsses,
- i posar-ho al foc 5-8 min.
Elaboració del caldo blanc de peix
|
espines i caps de peix blanc, netejats (el caldo queda molt gustós amb cap de rap) |
Feu un caldo de peix; en necessitareu 1/2 L.
|
Preparació del peix i del marisc
|
orada 600g, a rodanxes
rap 600 g, a rodanxes
calamars 350g, a anelles
farina
oli (2 dl)orada 600g, a rodanxes
400 g de lluç o d'orada, a rodanxes (4- 6 rodanxes)
400 g de rap, a rodanxes (4- 6 rodanxes) |
Eixugueu les rodanxes de peix amb paper absorbent. |
|
4 gambes 4 escamarlans |
Passeu les gambes i els escamarlans per sota del raig d'aixeta i eixugueu-los amb paper absorbent de cuina. |
|
400 g de calamars, en anelles |
Renteu les anelles, escorreu-les i eixugueu-les amb paper absorbent de cuina. |
|
16 cloïsses |
Netegeu-les a sota del raig de l'aixeta. Reserveu-les en un pot cobertes amb aigua freda amb sal, amb una concentració semblant a la de l'aigua de mar (g de sal = 3% g d'aigua), perquè deixin anar la sorra que porten: n'hi ha prou amb 10 min, però com que tardarem estona a fer-les servir, poseu el pot a la nevera.
(Quan les hagueu de fer servir, les escorreu, les tornareu a netejar a sota del raig de l'aixeta i les tornareu a escórrer.) |
|
8- 16 musclos (de 2 a 4 per cap) |
Si hi ha algun musclo trencat o obert, descarteu-lo.
Arrenqueu les barbes dels musclos i netegeu-los sota del raig de l'aixeta, fregant la closca de l'un amb la de l'altre; si cal, raspeu-los amb un ganivet o un fregall d'alumini.
Com que tardarem estona a fer-los servir, reserveu-los en un tàper a la nevera. |
Fregida del rap i el lluç
|
sal farina |
Saleu-les rodanxes de peix i enfarineu-les lleument. |
|
uns 200 cm3 d'oli d'oliva verge extra (que pugui cobrir o quasi cobrir 3 rodanxes de peix a la paella petita que fareu servir) |
Poseu l’oli en una paella petita (a la paella hi posarem 3 rodanxes i l’oli haurà de cobrir-les o quasi) i espereu que sigui molt calent. |
Espolseu la farina d'una rodanxa (per evitar que la farina es cremi) i poseu la rodanxa a la paella; procediu immediatament de la mateixa manera amb 2 rodanxes més (en fregim només 3 alhora com a màxim per evitar que baixi la temperatura de l’oli): volta i volta. |
|
Tingueu a punt la cassola antiadherent i de fons gruixut on fareu la sarsuela (calculeu que hi puguin cabre tots els talls de rap i de lluç sense que se superposin). Un cop rosses les rodanxes per les dues bandes, retireu-les de la paella amb una escumadora i poseu-les a la cassola que heu preparat. |
|
Aneu fregint les altres rodanxes de 3 en 3 i aneu-les posant a la cassola, sense que se superposin. |
Filtració de l'oli de fregir les rodanxes de peix
Filtreu l'oli amb el que heu fregit el peix i reserveu-lo. |
Saltat de les gambes, els escamarlans i els calamars
Poseu 1 cullerada (14 g) de l'OLI de FREGIR el PEIX en una cassola antiadherent i de cul gruixut (on després hi haurà de cabre el 1/2 L de caldo de peix) i escalfeu-lo. |
|
Poseu les GAMBES i els ESCAMARLANS a la cassola: salteu-los lleugerament, volta i volta. |
|
Reserveu les gambes i els escamarlans a la cassola del peix. |
|
Poseu les anelles de CALAMAR a la cassola on heu saltat les gambes i els escamarlans i salteu-les: remenant sovint, uns 3 min (fins que tinguin un to marronós). |
|
Reserveu el calamar a la cassola del peix. |
Elaboració del sofregit
|
350 g de cebes (2 unitats), a trossets
[Si teniu thermomix, com que després embrutareu el got per triturar el tomàquet, podeu fer-lo servir també per picar la ceba. Poseu les cebes pelades i tallades a trossos d'aproximadament la mateixa mida en el got i feu el següent:
|
Poseu 1 cullerada (14 g) de l'OLI de FREGIR el PEIX a la cassola on heu saltat les gambes, els escamarlans i els calamars, i escalfeu-lo.
Sofregiu la ceba fins que sigui rossa: uns 10 o 15 min (millor si si és més estona). |
|
1 fulla de llorer
500 g de tomàquets madurs (5 unitats), o bé
o bé
o bé
|
Poseu el llorer a la cassola i remeneu.
Afegiu-hi el tomàquet. Remeneu-ho de tant en tant i deixeu que es concentri bé el sofregit (que s'enfosqueixi, però sense que arribi a cremar-se): uns 10 o 15 min. |
|
100 g de vi blanc sec (1 got dels de vi) o bé 60 g de vi ranci sec i 40 g de conyac o bé
70 g de vi ranci sec i 30 g de conyac |
Afegiu-lo a la cassola i deixeu-ho reduir tot. |
|
sal pebre blanc |
Salpebreu-ho. |
Elaboració del caldo vermell de peix
Afegiu a la cassola del sofregit uns 500 cm3 del CALDO blanc de PEIX (la quantitat necessària per gairebé cobrir després els peixos i els mariscs a l'altra cassola).
Deixeu-ho coure: uns 20 min.
Rectifiqueu de sal. |
Addició del caldo vermell a la cassola del peix
|
Aboqueu el CALDO VERMELL calent a la cassola on hi ha les rodanxes de PEIX, les GAMBES, els ESCAMARLANS i els CALAMARS (ha de quedar tot gairebé cobert). |
Elaboració de la picada
|
2 grans d'all, picats julivert 4 brins de safrà 6 ametlles torrades, pelades 2 galetes maria o bé 2 secalls |
Feu la picada (amb la mà de morter o amb la batedora elèctrica) deixatant-la amb una miqueta del CALDO de la cassola del peix. Reserveu-la. |
Elaboració de la sarsuela
Poseu al foc la cassola on hi ha el PEIX cobert amb el CALDO VERMELL fins que el brou just arrenqui el bull. Abaixeu el foc i feu immediatament el pas següent (si deixeu la cassola al foc massa estona, el lluç se us desfarà). |
|
Afegiu la PICADA a la cassola i barregeu-la amb compte, sacsejant la cassola i amb l'ajut d'una cullera per uniformitzar la salsa (amb compte de no trencar el peix). Feu immediatament el pas següent. |
|
Distribuïu regularment els MUSCLOS i les CLOÏSSES a la cassola: a foc suau, tapat, sacsejant la cassola sovint, uns 5- 8 min. |
Comentaris
Mai havia vist una recepta tant ben explicada, el pas a pas molt entenedor, la guardaré com a millor recepta de sarsuela...
Gràcies, Teresa!
Jo també vull felicitar per l'explicació perfecta de la recepta. És molt d'agraïr. Em quedo amb la recepta per fer-la ben aviat i com a millor recepta de sarsuela. En volia una semblant a la que feia la meva mare, i aquesta crec que és molt igual. Gràcies
Gràcies per la felicitació. A veure si et surt una sarsuela ben bona.
També felicitar-te per lo ben explicada, detallada i clara de la recepta Aquest diumenge que ve el meu nét i els meus fills la penso fer moltes gràcies.
Merci!
Cert. És la més ben explicada que he trobat. El dia de Nadal en gaudirem.
Només sóc aficionat a la cuina, i m'han felicitat dues vegades consecutives, pel resultat obtingut gràcies a aquest sistema d'el.laboració de la sarsuela tan ben explicat i complert. Diuen que queda de restaurant de primera, i jo ho he fet tot amb congelats. Genial. Gràcies.