Turbot amb salsa verda

Per a aquesta recepta necessitareu 500 g de caldo de peix, que fareu amb el cap del turbot. Si no teniu temps de fer-lo podeu substituir-lo per un caldo de peix (o fumet) preparat amb espines i caps d'algun altre peix blanc que reserveu a la nevera o al congelador.

el cap del turbot que cuinareu (recordeu de demanar a la peixateria que us el posin) aigua (a temperatura ambient), que cobreixi el peix (com més en poseu, menys concentrat serà el caldo)	Poseu-ho a bullir en una olla.
	Quan arrenqui el bull, escumeu el brou (separeu-ne l'escuma) amb una escumadora.
1 pastanaga (175 g), a trossos 1 ceba (200 g), a trossos 1 fulla de llorer	Quan ja hagueu escumat el brou, afegiu les verdures a l'olla. Deixeu-ho al foc: 30 min.
	Deixeu-ho infusionar fora del foc amb l'olla tapada.
	Coleu el caldo (podeu reservar el cap i les verdures per salvar-ne el que es pugui, quan s'hagin refredat, vigilant bé de no deixar cap espina; podreu aprofitar el peix i la verdura que obtingueu per fer mandonguilles o croquetes, o per acompanyar una amanida).

Neteja de les cloïsses

20 cloïsses 1/2 culleradeta de sal	Renteu les cloïsses a sota de l'aixeta. Reserveu-les en un pot cobertes amb aigua freda amb sal, amb una concentració semblant a la de l'aigua de mar (g de sal = 3% g d'aigua), per treure’n la sorra que poden portar: 10 min (si és més temps, no passa res).

Cocció dels ous per fer-los durs

2 ous	Poseu els ous en un pot i cobriu-los d'aigua freda. Quan arrenqui el bull, compteu: 10 min. Llenceu l'aigua calenta i aboqueu aigua de l'aixeta al pot perquè es refredin els ous. Deixeu-los submergits en aigua freda fins que us vagi bé pelar-los. Peleu-los.

Preparació del turbot

1 turbot d'aproximadament 1,5 kg, a talls, si voleu partits per la meitat (si no heu fet servir el cap per fer el fumet, reserveu-lo -podeu congelar-lo- per aprofitar-lo per fer fumet en una altra ocasió) [Si el turbot pesa més d'1,5 kg, podeu congelar-ne algun tall i fer-lo servir en una altra ocasió per a aquesta mateixa recepta o per a la planxa.] sal	Saleu el turbot i reserveu-lo.

Elaboració del turbot amb salsa verda

1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (10 g) 2 grans d'all (8 g), a làmines molt fines	En una cassola, si pot ser antiadherent i de fons gruixut, on després posareu el turbot (que hi haurà de quedar espaiós), poseu-hi l'oli i l'all, en fred. Poseu-ho al foc: fins quan tot just comenci a agafar color: 2 o 3 min (compte, que l'all de seguida es crema).
1 ceba (200 g), picada	Afegiu-la a la cassola, fins que estigui transparent: a foc lent, uns 10 min.
100 g de vi blanc sec (un got dels de vi)	Afegiu-lo a la cassola.
25 g de farina (una mica més de 1,5 cullerades)	Afegiu la farina a la cassola i remeneu perquè es barregi bé i no faci grumolls.
500 g de fumet, calent [Si heu fet un fumet amb el cap del turbot, feu-lo servir ara; si no us arriba a 500 g, afegiu-hi caldo de peix (o fumet) preparat amb espines i caps d'algun altre peix blanc que reserveu a la nevera o al congelador o, si no en teniu, aigua] 1 cullerada (15 g) del suc d'1 llauna de 8 puntes d'espàrrecs blancs (després farem servir les puntes d'espàrrec)	Afegiu el fumet calent i suc dels espàrrecs a la cassola : remenant de tant en tant, 4 min.
	Afegiu els talls de TURBOT a la cassola, amb la pell cap amunt i deixeu-lo coure: 4 min (de tant en tant sacsegeu la cassola perquè la salsa es reparteixi bé).
1 grapat de fulles de julivert fresc (uns 10 g), molt picat	Tombeu el turbot i afegiu a la cassola les CLOÏSSES escorregudes i el julivert: fins que les cloïsses s'obrin (uns 4 min).
8 puntes d'espàrrecs blancs de llauna, escorreguts (abans n'heu fet servir 1 cullerada de suc)	Rectifiqueu de sal. Afegiu a la cassola els OUS DURS tallats per la meitat o a quarts i les puntes d'espàrrec, i deixeu-ho coure: 2 min (just perquè s'escalfin).