Bacallà amb melmelada de tomàquet, tomàquets secs i nabius 

Dscn2032

4 persones

Ingredients

  • 4 talls de 150 g bacallà dessalat
  • farina
  • 1 grapadet de fulles julivert fresc
  • 75 g (unes 6 cullerades) melmelada de tomàquet
  • opcional: unes quantes fulles menta fresca
  • 75 g nabius
  • 500 cm3 + 1 rajolí oli d'oliva verge extra
  • 1 pot petit tomàquets secs en oli
  • ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit per Toni Ribas): “Bacallà, concepte, passió” (p. 18), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2012 

    Temperatura de servei

    Aquest plat s'ha de servir calent.

     

    Oi que hi ha una altra "recepta cartesiana" semblant a aquesta?

     

    En què es diferencien?

    • Bacallà amb melmelada de tomàquet, tomàquets secs i nabius (la recepta que estem fent ara)
      • Mètode de cocció del bacallà: el fregim en oli abundant després d'haver-lo enfarinat dues vegades.
      • Salsa: "gelatina de bacallà" + "melmelada de tomàquet".
      • Acompanyament: fem servir tomàquets secs en oli.
      • Valoració global de la recepta: aquest plat és bo, té molt bona presentació, però és una mica lent de fer.

     

    • Bacallà al pil-pil suau de melmelada de tomàquet amb tomàquets secs i nabius (la recepta que "s'assembla" a aquesta)​
      • Mètode de cocció del bacallà: microones (3 min).
      • Salsa: és un pil-pil que elaborem amb batedora elèctrica ("gelatina del bacallà" + oli; amb melmelada de tomàquet).
      • Acompanyament: els tomàquets secs que fem servir són dels que no estan en oli.
      • Valoració global de la recepta: aquest plat és boníssim, té molt bona presentació i és ben fàcil i ràpid de fer.

    Enfarinada del bacallà

    4 talls de bacallà dessalat de 150 g cada un

    (Pot ser llom o penca gruixuda; la penca té més gelatina, que en aquest plat va bé.)

    Img_20150904_114314

    Escorreu els talls de bacallà.

    Img_20150904_114105

    Eixugueu-los amb paper absorbent de cuina.

    farina

    Img_20150904_114810

    1a enfarinada:

    Enfarineu cada tall (la farina s’humitejarà una mica).

    farina

    Img_20150904_122606

    2a enfarinada:

    Enfarineu els talls per segona vegada (podeu fer-ho al cap d’una estoneta de la 1a enfarinada o al cap de molta estona si havíeu guardat el bacallà enfarinat a la nevera).

    Fregida del bacallà

    força oli d'oliva verge extra 

    Img_20150904_123243

    Poseu l’oli en una paella petita (a la paella hi posarem dos talls de bacallà i l’oli haurà de cobrir-los) i espereu que sigui molt calent.

    Img_20150904_123453

    Espolseu la farina d’un tall de bacallà (per evitar que la farina es cremi) i poseu-lo a la paella amb la pell a la part de sobre; procediu immediatament de la mateixa manera amb un segon tall de bacallà (en fregim només dos alhora com a màxim per evitar que baixi la temperatura de l’oli). Deixeu la paella quieta, no la sacsegeu, per evitar que es vagi desprenent la gelatina del bacallà. Quan vegeu una circumferència una mica daurada per fora del bacallà feu el pas següent.

    Img_20150904_123548

    Quan vegeu una circumferència una mica daurada per fora del bacallà, ja el podeu girar, amb molt de compte perquè quedi sencer i no se’n separin les làmines.Un cop fregit, feu el pas següent.

    Img_20150904_124328

    Un cop fregits, aneu reservant tots els talls de bacallà en un plat (després aprofitareu la gelatina que aniran desprenent).

    Preparació dels tomàquets secs

    1 pot petit de tomàquets secs en oli 

    Img_20150904_210617

    Poseu els tomàquets escorreguts en un plat i els feu un toc de microones (perquè siguin més tovets): potència màxima, 5 s.

    Preparació de la melmelada de tomàquet amb gelatina de bacallà

    75 g de melmelada de tomàquet (unes 6 cullerades)

    Img_20150904_211448

    En un bol, barregeu la confitura  amb la GELATINA que ha deixat anar el bacallà mentre l’hem deixat en un plat un cop fregit (després escamparem aquesta salsa per sobre dels talls de bacallà).

    ​Glacejat del bacallà

    Img_20150904_211956

    En una safata que pugui anar al forn, poseu-hi els talls de bacallà amb la pell cap avall.

    Per sobre del bacallà, distribuïu-hi la confitura de tomàquet.

    Img_20150904_220440

    Poseu la safata a gratinar (sota el grill) amb la porta del forn oberta: es tracta que es gratini sense que el bacallà es cogui més.

    (Glacejar significa gratinar sense formatge; es poden glacejar els aliments que tenen molt de greix, com la maionesa, o els que són ensucrats, com la melmelada.)

    Elaboració del saltat de tomàquets secs i nabius

    Talleu a trossets tots els TOMÀQUETS SECS que heu passat uns segons pel microones, menys, si voleu, 4 mitjos tomàquets, que seran per a la decoració. Reserveu-ho.

     

    75 g de nabius (en castellà, arándanos)

    Img_20160628_140829_1

    Renteu-los a sota del raig d'aixeta i escorreu-los. Reserveu-los.

    1 rajolí d'oli d'oliva verge extra

    Img_20160616_143941

    Escalfeu l'oli en una paella.

    1 grapadet de fulles de julivert, picades

    Img_20150904_213307

    Aboqueu a la paella els trossets de TOMÀQUET SEC,  els NABIUS i el julivert i salteu-ho: uns segons.

    Presentació del bacallà 

    Img_20150904_220941

    Quan el bacallà estigui glacejat, repartiu el saltat de tomàquet sec i nabius a la safata, al voltant del bacallà.

    Si heu reservat 4 mitjos tomàquets secs per a la decoració, distribuïu-los  simètricament entre els talls de bacallà o per sobre dels talls.  

    Opcional: fulles de menta

    Si voleu, decoreu-ho amb unes fulles de menta.

    Comentaris