Raviolis frescos

Renteu-los i escorreu-los amb l'escorredora centrífuga d'enciam. Poseu-los en un estoig de silicona (o en un recipient amb tapa no hermètica apte per al microones), sense res (ni aigua, ni sal ni oli). 

Poseu-ho al microones: potència màxima, 5 minuts.

Poseu els espinacs en un colador i deixeu que es vagin escorrent (premeu-los amb una forquilla perquè acabin de deixar anar l'aigua que tenen).

Poseu l'oli en una cassola de fons gruixut (si pot ser, antiadherent) i escalfeu-lo. Poseu-hi l'all i quan just  comenci a agafar color (vigileu perquè en un no res es crema), afegiu-hi la ceba. En el primer moment poseu el foc fort, però de seguida abaixeu el foc i tapeu la cassola. Aneu remenant i controlant perquè la ceba no es cremi, fins que quedi tendre i amb un color daurat lleuger: uns 10 min.

Afegiu a la cassola els espinacs, picats (els podeu tallar a trossets amb unes tisores), salpebreu-los (poseu poca sal perquè després hi afegirem parmesà, que ja té sal) i barregeu-ho tot: 1 min.

Deixeu-ho refredar.

Afegiu els formatges al recipient dels espinacs. 

• O bé

aixafeu el formatge fresc amb una forquilla de manera que quedi ben esmicolat i barregeu-ho tot,

• o bé 

piqueu-ho tot una mica amb l'accessori picador de la batedora elèctrica). Rectifiqueu de sal.

• Amb robot pastador

Aboqueu la sèmola, la farina i els ous en el bol del robot pastedor.

• Manualment

Poseu la farina en un bol i doneu-li la forma de tortell. 

Poseu els ous (sense batre) al mig del tortell.

• Amb robot pastador

Amb l'accessori batedor pla, programeu: v=1, uns 30 s (fins a obtenir una barreja homogènia).

• Manualment

Amb una forquilla barregeu els ous i aneu-hi barrejant farina, fins que estigui tot una mica barrejat i una mica sec.

• Amb robot pastador

Amb l'accessori batedor de ganxo, per pastar la massa, programeu: v=2, uns 5 min (fins a obtenir una massa llisa i elàstica).

• Manualment

Espolseu farina sobre la taula de treball i pasteu la barreja sobre la taula amb les mans fins que sigui completament homogènia i no s’enganxi als dits (no cal gaire estona perquè no necessitem el gluten) : uns 10 min.

- Si la massa està massa seca, afegiu-hi aigua (només cal que us mulleu les mans) i pasteu 1 min amb les mans. 

- Si la massa està massa tova, afegiu-hi farina i pasteu 1 min amb les mans.

Feu una bola amb la massa.

Opcional: 

Si voleu comprovar si la massa ha quedat homogènia, partiu la bola de massa amb un ganivet per la meitat: les cares interiors de les dues meitats han de tenir color i textura homogenis (si heu fet servir sèmola, es notaran els puntets de la sèmola).

Emboliqueu la bola de massa amb film transparent.

Deixeu-la reposar: 30 min (si la deixeu 1 h o 2 h, no passa res); 

• si voleu fer els raviolis al cap de poca estona: feu el repòs a temperatura ambient;
• si els voleu fer al cap d'una estona llarga o fins i tot l'endemà: feu el repòs a la nevera (perquè no es faci malbé) i la traieu de la nevera 15 o 20 min abans de fer els raviolis.

(Quan la massa estigui reposada haurà perdut nervi: si fem pressió sobre la bola amb el dit, la massa no tornarà a pujar, com ho feia abans del repòs).

Desemboliqueu la bola de massa, amb un ganivet marqueu-hi 8 porciones, talleu-ne una i separeu-la. 

Torneu a embolicar la massa restant amb el film i reserveu-la.

Espolseu una mica de farina sobre la taula de treball. Aixafeu lleument amb la mà la porció de massa que heu tallat i enfarineu-la una mica.

uan hagueu estirat aquesta porció de massa de manera que s'haurà convertit en una làmina (procés 4), repetireu aquest procés amb les altres porcions que fareu.]

• Estirament de la massa al nivell 1

Fixeu bé la màquina per laminar la massa.

Poseu la maneta a l'orifici dels rodets d’aplanar.

Reguleu l'espai entre els rodets d'aplanar al nivell 1 (s'obre l'espai màxim) i, girant la maneta, feu-hi passar la porció de massa que heu preparat.

• Repetició de l'estirament de la massa al nivell 1

Doblegueu la làmina obtinguda pel mig (superposeu els dos costats curts) o en tres trossos (imagineu el rectangle dividit, en la direcció de l'amplada, en 3 parts iguals, que anomenarem, d'esquerra a dreta, I, II i III; doblegueu la part I sobre la II i la part III sobre la I)  i torneu-la a passar entre els rodets. Si cal, enfarineu-la lleugerament, el just perquè no s'enganxi als dits).

Torneu-la a doblegar i torneu-la a passar en aquest nivell fins que tingui una forma més o menys regular.

• Estirament de la massa al nivell 2

Doblegueu la làmina pel mig (o en tres trossos), reduïu en una unitat l'espai entre els rodets d'aplanar,  i feu passar la làmina entre els dos. Enfarineu-la lleugerament si cal

• Estirament de la massa a nivells 3, 4, 5

Repetiu el pas anterior, cada vegada amb els rodets d'aplanar més junts, fins que aconseguiu el gruix desitjat,       normalment el nivell 5, el penúltim grau de separació dels rodets (passeu la làmina una sola vegada per cada nivell).

Esteneu cada làmina a l'estenedor de pasta (o bé, si no en teniu, enfarineu-les i deixeu-les a sobre de la taula de treball).

Enfarineu una làmina per una cara i estireu-la a sobre de la taula de treball de manera que la cara que acabeu d'enfarinar quedi a sota (és a dir, en contacte amb la superfície de la taula).

Aneu agafant culleradetes de farciment i aneu-ne posant munts petits a sobre de la làmina, espaiats aproximadament d'1 cm, ocupant només una meitat de la làmina (l'altra meitat la farem servir per cobrir-la).

Doblegueu la meitat de la làmina que no té farciment i estireu-la a sobre de la meitat que sí que en té.

Resseguiu amb el dit índex les línies que deixen lliures els munts de farciment amb una lleugera pressió: tots els munts de farcit quedaran segellats de manera que ja tindreu modelats els raviolis.

Talleu els raviolis amb un tallador de pizzes o amb un ganivet; si obteniu trossos de làmina sobrers, pasteu-ho una miqueta, formeu una bola i emboliqueu-la amb film transparent (després tornareu a passar aquesta massa -i tota la que anireu reservant quan feu la resta de raviolis, que afegireu a la bola-, l'estirareu i l'aprofitareu per fer més raviolis o per fer tallarines o algun altre tipus de pasta).

Enfarineu bé cadascun dels raviolis per evitat que s'enganxin. 

Si voleu, podeu congelar els raviolis molt ben enfarinats en un tàper (quan vulgueu podreu coure'ls directament sense descongelar-los).

Poseu l'aigua en una cassola al foc fins que bulli (tapeu la cassola si voleu que vagi més de pressa).

Saleu l’aigua i aboqueu-hi els raviolis. Remeneu sovint; a partir que l'aigua torna a començar a bullir, compteu: 

• si no els heu de coure després en salsa, 5 min;
• si els heu de coure després en salsa, 4 min (més 1 min de cocció en salsa).

(El temps de cocció depèn del gruix de la pasta –del nivell de separació dels rodets d'aplanar que hem triat–; no depèn de si la superfície dels raviolis és més gran o més petita. Els raviolis necessiten 1 min més que les tallarines o els espaguetis perquè els raviolis tenen dues capes.)

Si els raviolis estaven congelats, feu-los directament sense descongelar-los, però doneu-los 1 min més de cocció.

De seguida que els raviolis estiguin al dente, escorreu-los, però reserveu l'aigua de cocció (que conté midó) per poder-ne afegir si voleu coure 1 min els raviolis en salsa o per fer-la servir per a algun altre plat.

Si voleu servir els raviolis sense salsa, amaniu-los amb un raig d'oli i, si voleu, empolvoreu-los amb formatge ratllat.

Si voleu fer els raviolis en salsa, aboqueu-los immediatament a la salsa calenta, i afegiu-hi, si cal, una mica de l'aigua de cocció: 1 min.