Braç de gitano de patata

Al farciment s'hi poden afegir altres ingredients picats com ara ou dur, pèsols cuits, sardines de llauna, tonyina, pinyons, filets d'anxova, peix bullit o al vapor, carn rostida (podeu aprofitar sobres de carn o peix que tingueu a la nevera)… També podeu eliminar algun dels ingredients que posem en aquesta recepta i substituir-lo per algun d'aquests que acabem de dir. Vigileu amb la quantitat de sal que poseu al farciment si algun dels ingredients que feu servir ja és salat (anxoves, olives…).

1/2 cullerada d'oli d'oliva verge extra (10 g) 1 gra d'all (4 g), picat	Poseu l'oli en una cassola (si pot ser, antiadherent i de fons gruixut) i escalfeu-lo. Poseu-hi l'all i deixeu-lo al foc uns segons (vigileu perquè en un no res es crema).
1 ceba (175 g), a trossets petits	Afegiu-ho a la cassola. Aneu remenant i controlant perquè la ceba no es cremi, fins que quedi tova: uns 5 o 10 min
750 g de tomàquet madur, ratllat o picat amb l'accessori picador de la batedora elèctrica 1 fulla de llorer orenga	Afegiu-ho a la cassola: remenant de tant en tant, 15 o 20 min.
350 g de xampinyons, netejats, separat el peduncle del barret, tallat el barret a làmines i el peduncle a rodanxes [Per netejar els xampinyons, talleu la part del peduncle que està molt bruta de terra i descarteu-la; renteu els xampinyons ràpidament amb aigua (no els deixeu en remull perquè perdrien gust).]	Afegiu-los a la cassola: a foc fort, uns 5 min.
sal 1/2 culleradeta de sucre (2,5 g) Opcional: julivert, picat	Afegiu-ho i remeneu (el sucre el posem per neutralitzar l'acidesa del tomàquet). Apagueu el foc i retireu la fulla de llorer.

Elaboració del farciment. Segona part

16 olives negres, tret el pinyol i tallades a trossets ben petits 1 grapat d'ametlles torrades (uns 20 g), picades una mica gruixudes (podeu picar-les amb l'accessori picador de la batedora elèctrica) 1 o 2 pebrots vermells escalivats	Amb la cassola on hi ha el farciment fora del foc, afegiu-hi les olives, les ametlles i els pebrots, i remeneu. Reserveu aquest farciment.

Elaboració del puré de patates

1kg de patates, amb pell una mica més de 1/2 got d'aigua (uns150 g)	Renteu les patates i feu-les al vapor a l'olla de pressió súper-ràpida sense afegir-hi sal: poseu l'aigua a l'olla, poseu-hi la reixeta o el cistellet i, a sobre, les patates; espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; compteu entre 7 min i 10 min segons la mida de les patates; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula. Espereu que les patates ja no cremin per fer el pas següent.
	Peleu les patates quan ja no cremin.
	Passeu les patates pel passapurés ( si voleu, en comptes de passar-les pel passapurés podeu aixafar-les amb una forquilla, però no feu servir la batedora elèctrica perquè el puré agafaria una consistència que no us permetria modelar el braç de gitano).
3 cullerades de llet, que pot ser descremada (45 g) sal nou moscada pebre blanc	Poseu la llet i la sal (i la nou moscada i el pebre si en feu servir) en un gotet, remeneu, aboqueu-ho en el recipient on teniu la patata i barregeu-ho tot bé. Comproveu el punt de sal.
1 cullerada d’oli d’oliva verge extra (10 g)	Afegiu-ho al puré i remeneu (el puré ha de quedar espès per tal que pugueu fer el braç de gitano).
	Deixeu refredar el puré (no cal que sigui fred de nevera).

Modelatge del braç de gitano

	Esteneu una làmina de film transparent (millor que siguin dues de capiculades, per tal d'aconseguir prou amplada) a sobre del marbre de la cuina o a sobre d'una safata plana prou gran. Aboqueu-hi el puré.
	Esteneu a sobre una nova làmina de film transparent de la mateixa mida aproximada que la primera.
	Amb un corró o amb les mans a sobre de la làmina superior, aneu prement el puré de patata fins a donar-li forma de rectangle d'aproximadament 34 cm x 50 cm.
	Retireu amb compte la làmina de film que cobreix el puré.
	Esteneu el farciment a sobre del puré: deixeu un marge d'uns 4 cm sense cobrir tot al voltant del rectangle de puré.
	Modeleu el braç de gitano: serviu-vos del film per tal d'anar enrotllant el rectangle de puré juntament amb el de farcit, i aneu pressionant el puré amb les mans a sobre del film.
	Segelleu les bases del cilindre que forma el braç.
	Poseu el braç en una safata, que no cal que sigui on després servireu el braç (no retireu el film de moment). Poseu la safata a la nevera.

Elaboració de la lactonesa

50 cm3 de llet descremada (també pot ser semidescremada o sencera i fins i tot pot ser de soja) 100 cm3 d'oli d'oliva verge extra [(volum d'oli) = 2 x (volum de llet)] 1 pessic de sal Opcional: pebre blanc 1 gra d'all (4 g) 1/2 cullerada de suc de llimona o de vinagre (7 g) 1 culleradeta de mostassa (8 g)	Feu una lactonesa.

Recobriment del braç de gitano

	Traspasseu el braç de gitano amb cura a la safata on el servireu, a mesura que li aneu retirant el film transparent que l'embolicava..
	Cobriu el braç amb lactonesa (no cal que feu servir tota la que heu feta; podeu abocar la que uns sobri en una salsera perquè qui en vulgui més se'n posi més).
1 pebrot vermell escalivat 8 olives negres	Disposeu unes quantes tires paral·eles de pebrot vermell escalivat a sobre del braç cobert de lactonesa. Poseu una oliva negra entre cada dues tires consecutives de pebrot.
Opcional: 8 o 10 fulles d'ensiam (i/o tomàquet verd)	Acompanyament opcional: Si us queda buida una part de la safata on serviu el braç, podeu posar-hi algunes fulles d'ensiam i/o tomàquet verd i amanir-ho (si no és el cas, serviu l'amanida directament en els plats).